Ingredienti per 4 persone:

400 g di Spaghetti di Gragnano IGP "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"

4 tuorli di uova grandi + 1 per la zuppiera (tenuti a temperatura ambiente)

200 g di guanciale

200 g di pecorino romano grattugiato

pepe qb

sale qb

Procedimento

Mettere a bollire l’acqua con un po’ di sale grosso. Fare attenzione alla quantità poiché sia il pecorino che il guanciale sono molto sapidi. Lessare la pasta molto al dente.

Nel frattempo, tagliare a listarelle il guanciale privandolo della cotenna e metterlo a rosolare lentamente in una padella ampia senza olio per circa 3-4 minuti. Il guanciale non deve seccarsi troppo, ma deve ammorbidirsi dolcemente, rilasciando così il suo grasso che servirà per saltare gli Spaghetti.

In una terrina sbattere i tuorli con i 2/3 del pecorino e una macinata di pepe fresco. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare successivamente l’effetto frittata. La salsa deve risultare una crema, soffice e vellutata.

Scolare gli spaghetti e versarli nella padella con il guanciale e se necessario, aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Far insaporire per 1 minuto su fuoco vivace.

Quindi togliere la padella dal fuoco e versarci la salsa di tuorli. Mantecare velocemente lontano dai fornelli. Il calore della pasta fa sì che il tuorlo si “cuocia” senza arrivare al punto della coagulazione, ottenendo così una cremina densa che aderirà perfettamente alla pasta.

Servire gli Spaghetti con una leggera manciata di pecorino e un’ulteriore macinata di pepe.