Ingredienti per 4 persone:

4 Caccavelle "La Fabbrica della pasta di Gragnano"

1 polpo

sedano

carota 

scalogno

Per la purea:

250 ml di latte

40 g di burro

1 kg di patate

noce moscata se piace

sale 

pepe

olio extravergine di oliva

1 limone

granella di pistacchi

 

Procedimento

Portare ad ebollizione in una pentola abbondante acqua con il sedano, lo scalogno e la carota, quindi immergere il polpo e cuocerlo coperto a fiamma bassa per un’ora, finché risulterà tenero. Spegnere e lasciare intiepidire nell’acqua di cottura.

Nel frattempo lessare le patate, quindi sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Raccogliere la purea in una casseruola, unire il burro, il sale, il pepe e se preferite la noce moscata. Cominciare a mescolare con una frusta e aggiungere il latte caldo fino ad ottenere una consistenza soffice.

Intanto lessare le caccavelle in abbondante acqua bollente e salata per 25 minuti, avendo cura di non far bollire troppo l’acqua durante la cottura per evitare di romperle. Mescolare delicatamente di tanto in tanto.

Trascorso il tempo con l’aiuto di una schiumarola scolarle e metterle sottosopra in un vassoio leggermente unto con olio e tenerle al caldo.

Riempire le caccavelle con il ripieno di patate. 

Sistemare poi su ognuna dei pezzi di polpo precedentemente tagliato e condito con olio e prezzemolo. Terminare quindi con i pistacchi tostati e tritati grossolanamente. Se preferite potete dopo aver lessato il polpo, passarlo su una piastra rovente fino a renderlo croccante.

Ingredienti per 4 persone:

4 Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"

500 g di cime di rapa già pulite

4 salsicce

250 g di fior di mozzarella di latte vaccino

2 patate 

vino bianco secco q.b.

peperoncino

aglio

olio extravergine di oliva

sale

 

Procedimento

Lavare bene le cime di rapa e sbollentarle in acqua salata in ebollizione, scolarle ancora al dente e quando si saranno raffreddate, tritarle grossolanamente. Conservare l’acqua di cottura che ci servirà per cuocere la pasta.

Intanto in un tegame capiente, versare un filo di olio, aggiungere del peperoncino a piacere e uno spicchio d’aglio, far riscaldare. Quando comincerà a sfrigolare aggiungere le salsicce a pezzi, pulite dal loro budello, mescolare e far rosolare. A questo punto bagnare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare a fiamma alta.

Eliminare l’aglio e aggiungere anche le cime di rape, aggiustare di sale e far insaporire per due-tre minuti. Tenere da parte. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, versarle in una padella antiaderente con un filo di olio, mescolare e cuocerle fino a quando si saranno leggermente rosolate. Spegnere, salare e tenere da parte.

Portare a bollore l’acqua di cottura delle verdure e lessarci le caccavelle per 16 mescolando delicatamente di tanto in tanto. Scolarle con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarle velocemente sotto l’acqua corrente (conservare l’acqua di cottura della pasta). Appoggiarle a testa in giù in un vassoio e ungerle leggermente con un filo di olio extravergine, coprirle con un foglio di pellicola trasparente.

Aggiungere al condimento di cime di rapa e salsiccia, le patate rosolate e la mozzarella tagliata a tocchetti, mescolare e riempire le caccavelle, dopo averle idratate immergendole velocemente nella loro acqua di cottura.

Appoggiarle in un tegame da forno, unto con un filo di olio e coprire con un foglio di stagnola. A questo punto potete decidere se completare la cottura o metterle in frigo, se le avete preparate in anticipo. Terminare la cottura in forno preriscaldato a 180°C, coperte con un foglio di stagnola per 10 minuti circa, il tempo necessario a riscaldare il ripieno e far sciogliere la mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

4 Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"

400 g di stracchino

4 zucchine romanesche

2 melanzane piccole

2 peperoni rossi piccoli

menta fresca in foglie

sale 

pepe

olio extravergine di oliva

 

Procedimento

Pulire e lavare bene le verdure, affettare le zucchine nel senso della lunghezza e tagliare i peperoni a strisce larghe. Tagliare le melanzane a fette spesse di circa un centimetro e porle in uno scolapasta ricoperte di sale, sistemare un peso sopra e lasciarle sotto peso per un’oretta circa. Questo passaggio servirà a far perdere l’acqua di vegetazione che spesso è molto amara.

Nel frattempo cuocere le caccavelle in acqua bollente e salata per 20 minuti, avendo cura di non far bollire troppo l’acqua durante la cottura per evitare di romperle. Mescolare delicatamente di tanto in tanto. Scolarle con l’aiuto di una mestolo forato e porle sottosopra in un vassoio unto con un po’ di olio. 

Trascorso il tempo, sciacquare le melanzane sotto l’acqua corrente, strizzarle e asciugarle con della carta assorbente. Quindi grigliarle su una piastra ben calda da entrambi i lati. Fare lo stesso con le altre verdure.

Quando tutte le verdure saranno pronte, tagliarle a dadini e condirle con sale, pepe e menta fresca spezzettata. Lasciare insaporire per qualche minuto. Ammorbidire lo stracchino con una forchetta aggiungendo un filo di olio.

Riempire le caccavelle con uno strato di stracchino, uno di verdure e così via fino a riempirle completamente. Terminare con qualche fiocchetto di stracchino. Sistemarle in una teglia adatta alla cottura al microonde e cuocerle per pochissimi minuti giusto il tempo di far sciogliere lo stracchino. Se preferite potete utilizzare un forno tradizionale, basterà infornare per circa 5-7 minuti a 180°C.

Servire con una macinata di pepe e un filo di olio EVO a crudo. Ottime calde ma buonissime anche fredde!

Ingredienti per 4 persone

4 Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"

Per il ripieno:

300 g di calamaretti

3 gamberoni 

vongole q.b.

cozze q.b.

200 g di polpa di pomodoro

una manciata di piselli freschi o congelati

1 porcino di media grandezza fresco o congelato

4-5 pomodorini rossi

4-5 pomodorini gialli 

1 scalogno

peperoncino

prezzemolo

olio extravergine

sale

Per la crema di patate:

2  patate di media grandezza

1 scalogno

prezzemolo

olio extravergine di oliva q.b.

sale

Per il guazzetto:

500 g tra vongole e cozze

25 tra pomodorini gialli e rossi

una manciata di piselli freschi o congelati

1 spicchio d’aglio

peperoncino

olio extravergine

prezzemolo

sale

 

Procedimento

Tagliare lo scalogno e le patate dopo averle pelate a fettine sottili, metterle quindi in un tegamino con un filo di olio. Far insaporire per un paio di minuti, mescolando spesso, aggiungere poi un bicchiere di brodo vegetale caldo o se preferite dell’acqua calda. Aggiungere delle foglioline di prezzemolo, un pizzico di sale, coprire e portare a cottura.

Quando le patate saranno cotte frullare con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Se dovesse servire aggiungere altro brodo o acqua. Tenere da parte. Intanto preparare il ripieno, versando due tre cucchiai di olio extravergine in un tegame, aggiungere lo scalogno tritato, uno spicchio d’aglio, del peperoncino a piacere e qualche gambo di prezzemolo, far prendere calore.

 

Unire a questo punto la testa e il carapace dei gamberoni e far rosolare mescolando spesso, spruzzare con del vino bianco e far evaporare. Dopo circa cinque minuti eliminare le teste  e il carapace dei gamberi e aggiungere al fondo i gamberoni e i calamaretti a pezzettoni. Unire poi i piselli, il porcino tagliato a fettine e i pomodorini interi e dopo un paio di minuti anche le vongole e le cozze. Far cuocere fino a quando le valve si saranno aperte.

A questo punto togliere sia il pesce che i pomodorini dal tegame, eliminare lo spicchio d’aglio e nel condimento rimasto versare la polpa di pomodoro aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale. Far cuocere per 5-7 minuti.

Trascorso il tempo, riportare tutto il pesce nel tegame e far insaporire per un paio di minuti a fiamma media. Aggiungere del prezzemolo fresco tritato, mescolare e spegnere.

 

Intanto lessare le caccavelle in abbondante acqua salata per 18 minuti, scolarle con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarle velocemente sotto l’acqua corrente (conservare l’acqua di cottura della pasta). Appoggiarle a testa in giù in un vassoio e ungerle leggermente con un filo di olio extravergine, coprirle con un foglio di pellicola trasparente.

Fare un bagnetto veloce nella loro acqua di cottura, mettere alla base di ognuna una cucchiaiata abbondante di crema di patate, ricoprire poi con il pesce cercando di prendere un po’ di tutto. Appoggiarle in una teglia da forno, con alla base un filo d’olio e due, tre cucchiai di acqua di cottura. Coprire con un foglio di carta stagnola e infornare nella parte centrale per 7-10 minuti a 180°C in forno preriscaldato.

Intanto, preparare in un’altra padella il guazzetto, lavare i frutti di mare sotto l’acqua corrente e farli aprire in un tegame con un po’ di olio e qualche gambo di prezzemolo. A parte in un’altra padella riscaldare due cucchiai di olio evo con uno spicchio d’aglio, aggiungere poi i pomodorini gialli e rossi e cuocere per cinque minuti circa. Aggiungere il liquido filtrato dei frutti di mare  e far ridurre leggermente. Quindi unire il tutto e far insaporire per due minuti, aggiungendo un pizzico di sale se fosse necessario. Spegnere eliminare i gambi di prezzemolo e tenere da parte.

 

Versare alla base del piatto di servizio qualche cucchiaiata di guazzetto con i frutti di mare sia interi che sgusciati, qualche pomodorino e al centro sistemare la caccavella appena uscita dal forno. Servire ben caldo con un filo di olio a crudo, decorando con delle foglioline di prezzemolo e dei pisellini messi qua e là.

Ingredienti per 4 persone:

4 Caccavelle "La Fabbrica della pasta di Gragnano"

700 g di polpo

500 g di cozze

900 g di ceci lessati

Per il pesto di prezzemolo:

1 fetta di pancarrè

1 cucchiaio di capperi 

3 acciughe sott’olio

90 ml di olio

1 ciuffo di prezzemolo

sale 

pepe

1 spicchio d’aglio

10 fiori di zucca

Per la pastella:

farina 

acqua frizzante fredda

olio di arachide per friggere

 

Procedimento

La prima cosa da fare è cuocere il polpo, quindi immergerlo in una pentola con acqua bollente, 1 gambo di sedano, 1 carota e 2 foglie di alloro e cuocere per circa 35 minuti. Spegnere quando sarà morbido, far raffreddare nella sua acqua, quindi scolare  e tagliarlo a tocchetti .

Preparare intanto la crema di ceci, frullando i legumi con 600 ml di acqua e 4/5 cucchiai di olio finché non si otterrà una crema liscia, tenere da parte.

Per la salsa al prezzemolo, tritare un bel ciuffo di prezzemolo quindi frullare con l’olio evo, le acciughe , i capperi e il pancarrè fino ad ottenere una crema.

Aprire le cozze in una padella alta e capiente con 2 cucchiai di olio evo, del prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Eliminare i gusci, raccogliere i frutti in una ciotola e mettere da parte.  Per i fiori di zucca, togliere delicatamente il pistillo dai fiori e lavarli delicatamente.

In una ciotola versare 2 cucchiai di farina quindi aggiungere l’acqua fredda poco alla volta, girare con una frusta fino a ottenere una pastella non molto densa.

Passare delicatamente i fiori di zucca nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo, scolare su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Prendere le caccavelle e con l’aiuto di un mestolino riempirle a metà con la crema di ceci, continuare con le cozze cotte in precedenza e qualche tocchetto di polpo. Decorare con 2/3 cucchiaini di pesto di prezzemolo e qualche tentacolo di polpo. Terminare con qualche ciuffetto di fiore di zucca croccante.

Ingredienti per 4 persone:

4 Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"

Per il ripieno:

350 g di melanzane

250 g di mozzarella 

40-50 g di formaggio grattugiato

Per il salsa:

500 g di polpa di pomodoro 

1 scalogno

olio extravergine di oliva

basilico

sale 

Per la fonduta:

1 mozzarella (meglio se di bufala) da 125 grammi

150 ml di latte

1 cucchiaino raso di amido di mais

Per il corallo al basilico:

90 g di acqua

20 g di olio di semi di mais

10 g di farina

5 g di foglie di basilico

sale

Servono inoltre:

Ricotta salata q.b.

olio per friggere

 

Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a dadini, lasciando una parte di buccia, metterle in una ciotola, aggiungere abbondante sale fino e coprire con acqua. Appoggiarci su un peso e lasciarle per almeno un’ora. Trascorso il tempo, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente, strizzarle e friggerle in olio caldo. Appena dorate, scolarle e tenere da parte.

Intanto per la salsa di pomodoro, mettere in una pentola due tre cucchiai  di olio, lo scalogno tritato, la polpa di pomodoro e il sale. Cuocere per circa quindici minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, a fine cottura aggiungere abbondante basilico e tenere da parte.

Preparare il corallo, versando tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer, emulsionare fino ad ottenere una cremina ben amalgamata.

Riscaldare un padellino antiaderente e versarci un mestolino di composto dopo averlo filtrato. Cuocere a fuoco vivace. Pian piano quasi magicamente si formeranno dei fori più o meno larghi a seconda della quantità di liquido presente nell’emulsione ( io ho utilizzato 90 g di acqua ma è possibile arrivare tranquillamente anche a 120 g).

Cuocere il corallo solo da un lato e appena inizierà a staccarsi e a diventare croccante, prelevarlo delicatamente con una palettina e lasciarlo asciugare su carta assorbente. Quindi metterlo su un vassoio e tenere da parte.

Per la fonduta, mettere a riscaldare il latte in un pentolino con il cucchiaino di amido di mais.

Quando sarà molto caldo, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e lasciarla fondere lontano dal fuoco. Mescolare fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Far intiepidire e se dovesse servire passarla al mixer ad immersione.

Intanto lessare le caccavelle in abbondante acqua salata per 18 minuti, scolarle con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarle velocemente sotto l’acqua corrente (conservare l’acqua di cottura della pasta). Appoggiarle a testa in giù in un vassoio e ungerle leggermente con un filo di olio extravergine, coprirle con un foglio di pellicola trasparente.

Quando tutto sarà pronto, prima di riempire le caccavelle è importante idratarle, bagnandole nella loro acqua di cottura. Quindi appoggiarle in una teglia da forno, con alla base un filo d’olio e due, tre cucchiai di acqua di cottura.

Riempirle a strati inserendo prima le melanzane fritte, poi qualche cubetto di mozzarella, una cucchiaiata abbondante di sugo e formaggio grattugiato. Continuare così fino a riempirle.

Coprirle con un foglio di carta stagnola e una mezz’ora prima del servizio, cuocere per 10-15 minuti a 180°C in forno preriscaldato.

Servire le caccavelle mettendo alla base di ogni piatto una cucchiaiata di fonduta riscaldata  al momento, terminare con una generosa grattugiata di ricotta e decorare con il corallo al basilico.

Guarnire a piacere con striscioline di bucce di melanzane fritte in precedenza.

 

Ingredienti per 4 persone 

4 Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"

4 zucchine romanesche 

piccole foglioline di menta fresca 

1 scalogno

 olio EVO 

sale 

pepe 

150 g di prosciutto cotto a dadini 

4 uova 

250 g di panna fresca 

1 pizzico di noce moscata 

1/2 l di sugo fresco al basilico 

 

Procedimento 

Portare ed ebollizione dell’acqua salata in una capiente pentola e lessare le caccavelle a fuoco moderato per non farle rompere durante la cottura. Dopo 15 minuti, scolarle delicatamente con una schiumarola e porle a freddare capovolte su un piano oleato ben distanziate tra di loro. Nel frattempo lavare e spuntare le zucchine, asciugarle e tagliarle a dadini piccoli. Affettare sottilmente uno scalogno e farlo dorare in una padella con un filo di olio. Versare le zucchine e saltarle per pochi minuti a fuoco vivace. Salare pepare e unire le foglioline di menta fresca spezzettate. Mescolare e lasciare intiepidire. Battere le uova con una forchetta ed unire la panna, insaporire con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene unire le zucchine e il prosciutto cotto a dadini. Versare uno strato di sugo in una pirofila per il microonde e posizionarci le caccavelle. Quindi riempirle con il composto di uova e zucchine con l’aiuto di un mestolino. Coprire la pirofila con un coperchio adatto al microonde e far cuocere a 750 w per 10 minuti circa. Usare il grill per 1 minuto per creare una delicata crosticina sulla superficie. Velocissime e golose, ottime sia calde che fredde.

Ingredienti per 4 persone:

4 Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano", 200 g di ricotta fresca , 150 g di mozzarella , 2 uova sode , formaggio grattugiato q.b. 

Per le polpettine: 

200 g di carne di vitellone macinata, mollica di una fetta di pane casareccio raffermo, latte q.b., 1 uovo, formaggio grattugiato q.b. , prezzemolo, basilico, sale 

Per il sugo: 

500 g di pomodori pelati, olio extravergine di oliva, mezza cipolla, basilico, sale

Per la besciamella: 

500 ml di latte, 100 g di burro, 50 g di farina o amido di mais, 1 cucchiaino di sale, noce moscata a piacere             

Per friggere: olio di arachide q.b.

 

Procedimento 

Preparare il sugo: Mettere in un tegame un filo di olio extravergine aggiungere la cipolla tritata, i pomodori pelati, il sale e cuocere per circa 20 minuti. Spegnere e tenere da parte. 

Per le polpettine: In una ciotola mettere il pane ad ammollare in un pò di latte fresco, quindi strizzarlo e aggiungerlo alla carne macinata. Unire anche il prezzemolo, l’uovo, il formaggio a piacere e un pizzico di sale. Prima con una forchetta e poi con le mani amalgamare gli ingredienti e se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un goccio di latte. A questo punto non vi resta che preparare delle polpettine piccolissime e friggerle in padella in olio caldo. Se preferite potete preparare queste preparazioni con anticipo, anche il giorno prima. Lessare le caccavelle in abbondante acqua bollente e salata per 20 minuti, avendo cura di non far bollire troppo l’acqua durante la cottura per evitare di romperle. Mescolare delicatamente di tanto in tanto.

 

 

Trascorso il tempo con l’aiuto di una schiumarola scolarle e metterle sottosopra in un vassoio leggermente unto con olio. Nel frattempo in una ciotola mettere la ricotta, la mozzarella tagliata a dadini, una cucchiaiata abbondante di besciamella e una di salsa, una generosa manciata di polpettine e le uova sode tagliate a fettine. Mescolare e aggiungere del basilico tritato e del formaggio grattugiato. Prendere le tegliette e versarci la besciamella rimasta, ammorbidita con un po’ di latte, farcire le caccavelle con il ripieno e sistemarle nelle teglie. Quindi aggiungere altra salsa e terminare con il formaggio grattugiato. Coprire con carta argentata e mettere in forno caldo a 180°C per 35 minuti circa. Togliere la stagnola e completare la cottura per altri 10 minuti e comunque fino a quando si sarà formata una leggera gratinatura.